CONSOMME VAN WILD MET PORCINI EN EEN CREME VAN PARMEZAANSE KAAS (december 2019)

voor 4 personen

RECEPTUUR WILDBOUILLON:
250 gr wildpoulet
100 gr bouquet (prei, sjalot, wortel,
knolselderij en knoflook)
1 el jeneverbes, tijm, laurier,
peperkorrels
1,5 ltr wildbouillon
zout en peper
7 gr gedroogd eekhoorntjesbrood (porcini)
25 ml madeira

CREME VAN PARMEZAANSE KAAS:

80 ml melk
70 ml room
50 gr kaas

BEREIDINGSWIJZE WILDBOUILLON:
1. Bak het wildpoulet op een bakplaat in een oven van 225°C gedurende 10 minuten goud bruin.
2. Voeg het gesneden bouquet toe en bak nog 5 minuten mee.
3. Doe het goud bruin gebakken wildpoulet (zonder vet) en het bouquet in een passende pan en vul op met 1,5 ltr water en voeg de jeneverbes en tym en laurier en peperkorrels toe.
4. Breng aan de kook en schuim het geheel af
5. Laat de bouillon minimaal 1,5 uur op een matig vuur trekken.
6. Zeef de bouillon door een zeef en passeerdoek

BEREIDINGSWIJZE CREME:
1. Doe de melk en de room in een steelpan en laat dit aan de kook komen.
2. Rasp de Parmezaanse kaas en voeg beetje bij beetje toe.
3. Breng opsmaak met zout en peper.

BEREIDINGSWIJZE CONSOMME:
4. Week het eekhoorntjesbrood in heet water tot dat het onder staat en verwarm de madeira ook even en voeg deze ook toe Laat het geheel gedurende 10 minuutjes weken
5. Giet het vocht op een zeefje met het eekhoorntjesbrood , en bewaar het vocht
6. Kook het weekvocht in totdat je een sterk concentraat krijgt
7. Giet het ingekookte weekvocht van het eekhoorntjesbrood bij de bouillon
8. Laat de bouillon op een laag vuur zachtjes trekken.
9. snijd het eekhorentjesbrood grof en voeg dit op het laatste moment inde consommé. Controleer de consommé voor doorgifte goed op smaak en voeg desgewenst peper, zout toe.
10. Serveer de consommé in voorverwarmde kopen en voeg het “schuim” toe