PAPILOTTE VAN MET SPEK GEBARDEERDE HEILBOT (oktober 2019)

voor 4 personen

RECEPTUUR PAPILOTTE:
½ Chinese kool
300 gr Heilbot
75 gr Gesneden buikspek
2 dl Kalfsfond
Bouquet garni
( prei, wortel, ui, selderij,
Peperkorrels, tijm, rozemarijn, laurier, kruidnagel)
Zout en peper.

RECEPTUUR SAUS:
100 ml droge witte wijn
100 ml visfond
1 sjalotje, gesnipperd
100 ml room
50 gr ijskoude boter
50 gr venkel
Pernod

RECEPTUUR SPINAZIE:
750 gr Spinazie
1 st Knoflook gehakt
Uitje

RECEPTUUR:
300 gr geschilde aardappels
1 ei
zout en peper uit de molen
nootmuskaat
10 cc room
eventueel iets bloem
geklaarde boter

BEREIDINGSWIJZE PAPILOTTE:
1. Haal de bladen los van de kool en was ze zorgvuldig
2. Blancheer de koolbladeren in ruim kokend water met zout.
3. Spoel de bladeren koud om het garings proces stop te zetten.
4. laat de koolbladeren uitlekken en smoor ze net zo lang in een pan met boter tot ze gaar zijn. Houd ze apart.
5. Bestrooi de heilbot met zout en peper.
6. Omwikkel de heilbot met het buikspek. (barderen)
7. Bind de heilbot met spek zorgvuldig dicht met keukengaren.
8. Bak de heilbot even om en om in een sauteerpan met olie bruin.
9. Zet het vuur onder de sauteerpan uit en voeg een klontje boter toe.
10. Leg de koolblaadjes op een vel aluminiumfolie en leg er de gebardeerde vis op.
11. Sprenkel de kalfsfond over het geheel.
12. Leg het bouquet garni (zeer fijn snijden)op het vispakketje en sluit het pakketje hermetisch af. (DEMO)
13. Bak het pakketje gedurende 15 minuten in een oven op 180 C.

BEREIDINGSWIJZE SAUS:
1. Kook voor de saus de witte wijn, fijngesneden venkel en het gesnipperde sjalotje in tot het sjalotje nog juist onder¬staat.
2. Voeg de room en de fond toe en laat inkoken tot de helft, passeer de saus en laat afkoelen.
3. Voeg een beetje pernod toe.

BEREIDINGSWIJZE:

1. Kook de aardappels gaar en stoom ze droog.
2. Schep ze vervolgens in de blender en voeg de eieren toe.
3. Blender het geheel fijn en maak de massa op smaak met peper, zout en nootmuskaat.
4. Spatel vervolgens de room onder de massa.
5. Als de massa niet te dik genoeg mocht zijn iets gezeefde bloem toevoegen.
6. Voeg als laatste de gekookte maïs toe.
7. Verhit een anti aanbakpan en wrijf in met geklaarde boter.
8. Schep met een eetlepel wat van de massa in het pannetje.
9. Draai de koekjes om en bak aan de andere zijde goud bruin.
10. Gaar verder in de oven van 200C.

BEREIDINGSWIJZE SPINAZIE:
1. Was de spinazie zorgvuldig en verwijder de stelen. Laat de spinazie goed uitlekken.
2. Snipper een ui en snijd een knoflookteentje fijn.
3. Fruit het uitje en de knoflook in een hoge grote hapjespan met antiaanbaklaag en voeg de spinazie toe.
4. Laat de spinazie enkele minuten meebakken.
5. Breng de spinazie op smaak met zout en peper.

DOORGEVEN:
1. Haal de vispakketjes uit de oven.
2. Braisseer de spinazie.
3. Verwarm de saus en monteer de saus met boter. (saus laten koken, kook eraf halen d.m.v. het uit te zetten, de ijskoude klontjes boter een voor een met een garde er doorheen tikken tot de gewenste dikte is bereikt)
4. Maak met de vis,fondant aardappel, spinazie en de saus een mooie compositie op een voorverwarmd bord.