DELICATE MOUSSE VAN RIVIERKREEFTSTAARTJES MET EEN COMPOTE VAN NECTARINES EN MET RAUW GEMARINEERDE MERGELCHAMPIGNONS (april 2019)

voor 4 personen

RECEPTUUR MOUSSE VAN RIVIERKREEFTSTAARTJES
125 rivierkreeftenstaartjes
25 ml kreeftenbouillon
75 ml crème fraiche
2 bl gelatine
25 ml room
1 tl Dille (gehakt)
2 tl geraspte mierikswortel
citroensap, naar smaak
zout en peper

RECEPTUUR MERGELGROTCHAMPIGNONS:
6 MERGELGROTCHAMPIGNONS
50 ml crème fraiche
1 TL mayonaise
citroensap
Zout en peper
Frituur 2 grottenchampignons op 160 graden

RECEPTUUR NECTARINESCOMPOTE
250 gr Nectarines
1/2 st Moesappel
1/2 limoen
75 gr suiker
1 tl verse gember
steranijs
2 teentjes knoflook
nootmuskaat
50 wittewijn azijn
Peper en zout

BEREIDINGSWIJZE MOUSSE RIVIERKREEFTENSTAARTEN:
1. Week de gelatine in koud water.
2. Blender/pureer de rivierstaartjes met de kreeftenfond in de keukenmachine of met de staafmixer tot een fijne mousse.
3. Los de uitgeknepen gelatine op in de 25 ml room die je verwarmd hebt op laag vuur en meng door de puree.
4. Klop 75 ml crème fraiche , spatel door de koude rivierkreeftenpuree en breng op smaak met zout, peper, mierikswortel, dille en citroensap naar smaak.
5. Mocht de mousse te dun zijn (meestal is de mousse dan te warm), de mousse in de koelkast opstijven tot de gewenste dikte.

BEREIDINGSWIJZE NECTARINESCOMPOTE:
1. Was en ontpit de nectarines.
2. Snijd de nectarines in halve maandjes
3. Was en schil de appel en boor de kern eruit met een appelboor.
4. Snijd de appel in brunoise.
5. Doe de appel in een pan.
6. De rest kun je laten staan voor later
7. Snijd de knoflook fijn.
8. Pers de limoen uit en gebruik eventueel de rasp.
9. Snijd de gember fijn.
10. Doe alle ingrediënten muv de nectarines een pan samen met de suiker, steranijs , zeezout, witte wijnazijn.
11. Breng alles langzaam aan de kook, totdat de suiker is opgelost.
12. laat de compote in een open pan circa 15 minuten sudderen, waarbij u een of tweemaal omroert.
13. Voeg de nectarines toe en laat het geheel ongeveer 5 minuten trekken. Laat het afkoelen in de koeling.

BEREIDINGSWIJZE MERGELGROTCHAMPIGNONS:
1. Snijd de 6 champignons zeer fijn. (leg er 2 apart)
2. meng de crème fraiche en de mayonaise en breng opsmaak met zout, peper en citroensap en voeg de fijngesneden champignons hieraan toe, laat ze marineren hierin
3. Marineer de champignons
4. De 2 overgebleven champignons ciseleren in dunnen plakjes en frituur ze op 160 graden voorverwarmde zonnebloem olie