SALADE TIEDE DE JOUE DE VEAU, ASPERGES VERT ET FOI DE CANARD SAUTÉ / Lauwwarme salade van kalfswang, asperges en gebakken eendenlever(maart 2019)
voor 4 personen
RECEPTUUR KALFSWANG:
2 kalfswangetjes
25 gr boter
1 sjalot, grof gesnipperd
25 gr knolselderij
25 gr prei
100 ml rode wijn
1 teen knoflook
zout, peper
250 ml kalfsfond
cognac
4 kleine RVS ringen
RECEPTUUR EENDENLEVER:
4 plak eendenlever à 50 gr
zout en peper
RECEPTUUR WITTE DRUIVEN:
50 ml frambozenazijn
50 gr honing
25 gr gepelde witte druiven
RECEPTUUR GROENE ASPERGES:
100 gr groene asperges
50 gr mini groene asperges
licht zoete vinaigrette op basis van heldere azijn en olie
BEREIDINGSWIJZE KALFSWANG: (bereidingstijd minimaal 2 uur)
1. Snijd de kalfswangetjes 1 maal door en kruid met zout en peper.
2. Bak de kalfswangetjes in een braadpan om en om goud bruin aan.
3. Neem uit de pan en voeg de grof gesneden knolselderij, prei, sjalot en de knoflook toe.
4. Fruit even aan en blus af met de rode wijn.
5. Voeg de kalfsfond toe en breng aan de kook.
6. Voeg de kalfswangetjes toe en laat op een laag vuur gedurende 2 uur garen.
7. Kook het stoofvocht in tot een saus, zeef de groenten eruit.
BEREIDINGSWIJZE GROENE ASPERGES:
1. Schil van de grote asperges eventueel het onderste gedeelte met een dunschiller weg. (afhankelijk van de versheid van de asperges)
2. Snijd de grote asperges in stukjes en houd de kopjes apart, houd de mini asperges zo als ze zijn.
3. Kook de grote asperges in water met zout beetgaar en SPOEL DIRECT DOOR EN DOOR KOUD IN WATER. (houdt rekening met de kopjes)
4. Kook de mini asperges zeer kort in hetzelfde water beetgaar en SPOEL DIRECT DOOR EN DOOR KOUD IN WATER.
5. Maak een licht zoete vinaigrette naar keuze en marineer de asperges hierin gedurende minimaal 30 minuten.
BEREIDINGSWIJZE WITTE DRUIVEN:
1. Kook de frambozenazijn in tot ca. 20 ml en voeg de honing en de gepelde witte druiven toe, laat afkoelen
DOORGEVEN:
1. Maak de kalfswangetjes warm in de saus, neem de asperges uit de marinade, bak de plakken eendenlever kort in hete olie om en om aan.
2. Zet de RVS ringen in het midden van de borden, leg op de bodem de kalfswangetjes, daar de gemarineerde asperges op en op de asperges de plak gebakken eendenlever, schenk wat saus met cognac aangelengd erover, verwijder de ring en leg de kleine asperges en de witte druiven er omheen.
