DRIE BEREIDINGEN VAN EEND MET EEN SAUS VAN SINAASAPPEL GEMBER MET HETE BLIKSEM (december 2019)

voor 4 personen

RECEPTUUR FARCE:
1 vlees(“afval” en pootje)
75 gr kipfilet
1/4 Appel
1 tl mosterd
1 Ei
50 ml Room
RECEPTUUR GEKONFIJTE FILET, KOOL
EN PANCETTA:
1 dijbeen van eend
2 koolbladeren
2 pl pancetta
1 el farce
Tijm, rozemarijn,
Knoflook
ganzenvet
Zout en peper

RECEPTUUR GEVULD EN GEBAKKEN EENDENFILET:
1 eendenborstfilet
1/4 farce

RECEPTUUR EENDENFILET:
200 gr Eendenborst
Gembersiroop
Zout en peper

RECEPTUUR SAUS:
50 gr suiker
25 ml calvados
75 ml sinaasappelsap
1 grote sinaasappel
Verse gember
150 ml gevogelte fond
50 gr boter om te monteren
(= afbinden vlak voor doorgifte)

RECEPTUUR STAMPOTJE VAN HETE BLIKSEM:
3-4 Aardappels (kruimig)
1,5 zoete stevige Appels
Boter, melk, zout en peper

BEREIDINGSWIJZE BASISFARCE:
1. Snijd van elke filet en/of pootje wat vlees af.
2. Voeg het afsnijdsel samen met de klein gesneden kipfilet in een keukenmachine. laat eerst het vlees draaien, voeg dan pas het ei en dan de room toe.
3. Breng opsmaak met mosterd, zout en peper.
4. Schil de appel en snijd in brunoise (0,4 cmx0.4cm)
5. Voeg als laatste de zeer strak gesneden brunoise appel toe bij de farce. (niet meer draaien)
6. breng op smaak met zout en peper

BEREIDINGSWIJZE GEKONFIJTE EENDEN POOT:
1. Haal het bot uit het dijbeen, en alle pezen en zenen. (DEMO Petra)
2. Blancheer de koolbladeren in kokend water met zout en spoel ze meteen koud en dep ze dan droog.
3. Leg in een rvs schaal de grof gesneden tijm, rozemarijn en knoflook en het ganzenvet. Verwarm in de oven op 95 C
4. Vul de poot met een beetje farce (DEMO).
5. Bind om de eendenpoot de pancetta en het koolblad (DEMO PETRA)
6. Bind het vast met touw.
7. Leg het in de bak met de verwarmde ganzenvet.
8. Laat het ongeveer 1 uur konfijten.

BEREIDINGSWIJZE GESAUTEERDE EEND:
1. Snijd het vet van de filet in ruitjes. Tot net niet op het vlees (DEMO)
2. Smeer in met een beetje gembersiroop , zout en peper.
3. Leg de filet direct in een koude pan en verwarm dan de pan.
4. Bak de filet op de vet kant zonder vetstof.
5. Als de vetkant mooi gekleurd is , draai de filet om en zet het vuur uit.
6. Laat de filet rusten in de pan.
7. Haal de filet uit de pan, controleer de gaarheid en winkel in een stukje folie en leg de filet in de warme lade.( oven 30 C tot 40 C graden).

BEREIDINGSWIJZE GEVULDE EEND:
1. Snijd de eendenfilet open plet de filet(demo)
2. Smeer de filet in met de farce en klap het dicht. Bind met touw vast.
3. Bak kort in de pan met geklaarde boter of zonnebloemolie.
4. Zet in een oven van 90 C circa een half uur om de filet verder te laten garen.

BEREIDINGSWIJZE SAUS:
1. Carameliseer de suiker in een konische rvs sauspan. Blus dit af met de calvados. Als de suiker geheel vloeibaar is geworden na het carameliseren de gevogelte fond toevoegen en wat geraspte gember
2. Ontvlies de sinaasappel en houd de partjes apart
3. Voeg de sinaasappelsap toe en laat het geheel inkoken
4. Vlak voor doorgifte wordt de saus met ijskoude blokjes afgegbonden (gemonteerd)
5. Dwz zet de saus op het vuur, laat even doorkoken en haal van het vuur af. Snijd in tussentijd de boter in kleinen blokjes en sla met de garde de boterblokjes door de saus zodat er een mooie binding ontstaat. Voeg op het laatste moment de even warmgemaakte sinaasappel partjes toe .

BEREIDINGSWIJZE STAMPOTJE:
1. Kook de aardappels gaar en pureer de aardappels met de pureeknijper.
2. Voeg warme melk en boter toe om het geheel smeuïg te maken.
3. Snijd de appel in carree (1 cmx1cm)
4. Bak de appel in de boter.
5. Voeg ¾ door de puree en de rest boven op de puree.
6. Breng opsmaak met zout en peper.

DOORGEVEN:
1. Monteer de saus met de ijskoude klontjes boter uit de diepvries en
2. maak van alle ingrediënten een mooie compositie op het bord.