GIGOT DE CERF, SAUCE DE GIBIER / Hertenfilet gevuld met een duxelles / wildsaus/rode kool / Anna-aardappels (november 2019)

voor 4 personen

RECEPTUUR HERT:
600 gr hertenfilet
zout en peper
boter
50 gr gerookt spek PLAKKEN
1 el sjalot, gesnipperd

RECEPTUUR VULLING:
Walnoten
Paddenstoelen
Truffelolie
Zout en peper

RECEPTUUR SAUS:
1 el sjalot, gesnipperd
10 gr gedroogde porcini
100 ml rode wijn
50 ml rode port
300 ml wildfond
25 gr koude boter
zout en peper

RECEPTUUR RODE KOOL:
200 gr rode kool, gesneden
1 el sjalot, gesnipperd
1 jeneverbes
1 kaneelstokje
1 laurierblaadje
50 ml rode wijn
1 appel, jona gold
suiker, zout en peper

RECEPTUUR ZOETE AARDAPPELS:

1 Aardappel

BEREIDINGSWIJZE RODE KOOL:
1. Smoor de gesneden rode kool samen met de overige ingrediënten gaar.

BEREIDINGSWIJZE VULLING:
1. Snijd de paddenstoelen rag fijn.
2. Hak de walnoten.
3. Snipper het uitje en snijd de knoflook fijn.
4. Bak de paddenstoelen samen met het uitje en knoflook
5. Voeg als laatste de fijngehakte walnoten toe.
6. Laat het geheel afkoelen en breng op smaak met zout en peper.

BEREIDINGSWIJZE ZOETE AARDAPPEL:
1. Schil de aardappels en snijd ze in DUNNE plakken van 2 mm dik.
2. FRITUUR ZE OP 160 C

BEREIDINGSWIJZE VLEES:
1. Voeg tussen het HERT de duxelle van paddenstoelen en walnoten.
2. Bind het geheel met spek op.
3. Bak het vlees aan.
4. Zet het vlees in de voorverwarmde oven van 180°C gedurende 8 minuten. (even laten rusten als het stuk vlees uit de oven komt zodat het zich kan “ontspannen”)
5. Kook de saus op en monteer de saus met boter.

BEREIDINGSWIJZE SAUS:
1. Week de gedroogde boleten in water gedurende 15 minuten, zeef het vocht en kook samen met de gesnipperde sjalot, rode wijn en de rode port in tot de sjalotjes nog juist onder staan.
2. Voeg de wildfond toe en kook in tot je 200 ml over hebt.
3. Zeef de saus en voeg de geweekte boleten toe.
4. Breng op smaak met zout en peper.
5. Kook de saus op en monteer de saus met boter. (vlak voor serveren)