PARELHOEN ROZEMARIJN / LAVENDELSAUS / ZUURKOOL / RATTENAARDAPPEL (oktober 2019)

voor 4 personen

RECEPTUUR PARELHOEN:
1 Parelhoen
2 bl laurier
5 tk tijm
2 tk rozemarijn
Boter
Zout en peper

RECEPTUUR ZUURKOOL:
300 gr zuurkool
Ganzevet
2 uien
Appelsap
1 appel
2 bl laurier
2 kruidnagel

RECEPTUUR ROZEMARIJN, LAVENDELSAUS:
4 tk rozemarijn fijngesneden
2 sjalotjes fijngesneden
1/2 ltr gevogeltefond
1 tn knoflook
1 el lavendel (gedroogd)
2 el lavendelsiroop
Karkas van de parelhoen
Braadvocht van de parelhoen
6 jeneverbessen
3 laurierblaadjes
Zout en peper
Koude Boter

RECEPTUUR RATTENAARDAPPEL:
4 mg ratten aardappels
Boter
Zout en peper

BEREIDINGSWIJZE PARELHOEN:
1. De hele parelhoen met peper en zout bestrooien.
2. Stop in de parelhoen 2 laurierblaadjes,takje tijm en rozemarijn.
Braad de parelhoen in zijn geheel in boter rondom bruin. (pan eerst goed heet
laten worden met de boter en dan pas de hoen erin zodat hij meteen
dichtschroeit)
3. Leg de parelhoen op zijn rug in een ovenschaal. Braad de parelhoen ongeveer 30
a 40 min. op 90 C in de oven.
4. Laat de parelhoen ongeveer een half uur rusten buiten de oven met folie over de
parelhoen heen.
5. Trancheer de gehele parelhoen (demo) en bewaar het karkas voor de saus

BEREIDINGSWIJZE ROZEMARIJN, LAVENDELSAUS:
5. Hak de karkas van de parelhoen in stukken. Bak de karkas in een pan met boter samen met de ui en knoflook.
6. Fruit daarna de rozemarijn,jeneverbessen, laurierblaadjes, lavendel mee.
7. Blus het geheel af met de gevogelte fond en laat de saus ongeveer 30 min. trekken.
8. Voeg als laatste een scheutje lavendelsiroop toe.
9. Kook het geheel op en zeef de saus.
10. Bij het doorgeven van het gerecht wordt de saus gemonteerd met koude klontjes . boter. (af binden met boter: breng de saus aan de kook, zorg intussen voor de ijskoude boter die in kleine stukjes is gesneden en haal het vuur er onderuit (de saus mag nu iet meer koken) klop met een garde of stafmixer de ijskoude klontjes boter door de saus net zo veel zodat er een mooie binding ontstaat)

BEREIDINGSWIJZE ZUURKOOL:
11. Spoel de zuurkool.
12. Bak de zuurkool in het ganzenvet samen met de snipperde ui.
13. Zet de zuurkool onder het appelsap en voeg de laurier en kruidnagel toe.
14. Voeg als laatste de in blokjes gesneden appel erbij

BEREIDINGSWIJZE RATTENAARDAPPELTJE:
15. Kook de aardappelen en bak de aardappelen op.