HERT MET EEN SAUS VAN SINAASAPPELGEMBER, GROENTENCRUMBLE EN KROKANTE VAN TRUFFELAARDAPPEL (mei 2019)

voor 4 personen

RECEPTUUR VLEES:
4 herten biefstukjes
Zonnebloemolie, boter
Zout en peper

RECEPTUUR GROENTENCRUMBLE:
½ courgette
8 bospeentjes
½ pastinaak
Basilicum, peterselie, kervel
Panko
Parmezaanse kaas

RECEPTUUR SAUS:
50 gr suiker
25 ml calvados
75 ml sinaasappelsap
1 grote sinaasappel
Verse gember
150 ml gevogelte fond
50 gr boter om te monteren
(= afbinden vlak voor doorgifte gr

RECEPTUUR KROKANT VAN TRUFFELAARDAPPEL:
200 gr truffelaardappel
150 gr eiwit
zout

BEREIDINGSWIJZE VLEES:
1. Masseer het vlees in met zout en bak het aan beide kanten mooi bruin aan in een hete pan met hete olie erin .
2. Zet in de oven van 80 C op een rvs plaatje

BEREIDINGSWIJZE SAUS:
1. Carameliseer de suiker in een konische rvs sauspan. Blus dit af met de calvados. Als de suiker geheel vloeibaar is geworden na het carameliseren de gevogelte fond toevoegen en wat geraspte gember
2. Ontvlies de sinaasappel en houd de partjes apart
3. Voeg de sinaasappelsap toe en laat het geheel inkoken
4. Vlak voor doorgifte wordt de saus met ijskoude blokjes afgegbonden (gemonteerd)
5. Dwz zet de saus op het vuur, laat even doorkoken en haal van het vuur af. Snijd in tussentijd de boter in kleinen blokjes en sla met de garde de boterblokjes door de saus zodat er een mooie binding ontstaat. Voeg op het laatste moment de even warmgemaakte sinaasappel partjes toe .

BEREIDINGSWIJZE GROENTENCRUMBLE:
1. schil de pastinaak en snijd in mooie staafjes. (eventueel met de julienne snijder)
2. schrap de bospeentjes met een scherp mesje schoon.
3. Snijd de courgette in een chinoise (demo).
4. Rasp de Parmezaanse kaas en meng deze met de panko (japans broodkruim).
5. doe dit mengsel in de keukenmachine samen met de fijngesneden basilicum , peterselie en kervel.
6. Meng het geheel goed .
7. Blancheer de groenten in ruimkokend water met zout. Eerst de wortel dan de pastinaak en dan op het laatste de courgettes erbij (hebben nl. minder tijd nodig om gaar te worden).
8. Schik de groenten op een rvs plaatje of in een kleine aardewerk ovenschaal en voeg de crumble uit de keukenmachine toe. Zet in de oven op de grillstand
9. Laat het geheel onder de grill totdat er een krokant laagje ontstaat.

BEREIDINGSWIJZE KROKANT VAN AARDAPPEL.
1. Schil de aardappels en kook ze gaar.
2. Pureer het geheel met de puree knijper en voeg de eiwitten toe. Strijk dit geheel nadat het op smaak is gemaakt met zout uit op een rvs plaatje bekleed met bakpapier. (graag zo dun mogelijk).
3. Zet het in een oven van 120 c en bak dit krokant.
4. snijd na dat het uit de oven komt (of steek) mooie vormpjes uit

DOORGEVEN:
1. Maak van alle ingrediënten een mooie compositie op het bord.