D’AGNEAU ET SOUBISE, SAUCE ROMARIN ET TYM / Lam met sjalottenmantel en rozemarijn-tijmsaus (april 2019)

voor 4 personen

RECEPTUUR LAMVLEES:
2 lam
boter en/of olijfolie

RECEPTUUR SAUS:
1 el sjalot, gesnipperd
100 ml rode wijn
50 ml rode port
300 ml jus de veau
rozemarijn, tijm
zout en peper
ijskoude boter

RECEPTUUR SJALOTTENMANTEL:
250 gr sjalotten, gesnipperd
boter
50 ml witte wijn
100 ml room
1 knoflookteen
zout en peper

AARDAPPELS:
400 gr aardappels
olijfolie, rozemarijn en knoflook
zout en peper

ASPERGES

BEREIDINGS¬WIJZE LAM:
1. Pareer (ontvliezen) de lam en sauteer deze in geklaarde boter goudbruin en laat afkoe¬len.
2. Maak de sjalotten schoon en snijd ze in grove brunoise.
3. Fruit de sjalotten en de knoflook in boter aan zonder te kleuren en blus het geheel met de witte wijn en de room.
4. Laat de sjalotten op een matig vuur gaar worden, de room moet het geheel binden.
5. Bedek de aangebakken lamscarées met de koude sjalottenpuree en zet op een bakplaat met rooster.

BEREIDINGSWIJZE SAUS:
1. Kook de sjalot, rode wijn en de rode port in tot de sjalot nog juist onder staat.
2. Voeg de jus de veau toe en laat tot de gewenste smaak inkoken. (minimaal 200 ml overhouden)

BEREIDINGSWIJZE AARDAPPEL:
1. Schil de aardappels en snijd ze in pomme carree, leg in een vuurvaste ovenschaal, besprenkel met olijfolie en knoflook.
2. Laat in de oven van 200°C gedurende ca. 15 minuten zachtjes garen, neem uit de oven en voeg de blaadjes rozemarijn toe.

Limburgse Asperges