LOMBO DI VITELLO CON VINO ROSSO / In rode wijn gesmoorde kalflende (maart 2019)
voor 4 personen
RECEPTUUR VLEES:
600 gr kalflende aan het stuk
4 plak parmaham
3 knoflooktenen
2 el rozemarijn en tijm
100 gr champignons
20 gr gedroogde porcini
(eekhoorntjesbrood)
2 sjalotjes
150 ml rode wijn
400 gr tomaten in blik
RECEPTUUR GROENTEN:
50 gr verse doperwten of diepvries
50 gr sperziebonen
50 gr peultjes
1 knoflookteen
1 sjalot
basilicumolie
zout en peper
boter
100 gr risotto
250 ml kippenbouillon
BEREIDINGSWIJZE VLEES:
1. Week de porcini in 150 ml koud water gedurende ca. 15 minuten.
2. Snijd de kalflende over de lengte doormidden.
3. Maak de knoflook schoon, verwijder de blaadjes tijm en rozemarijn, snijd alles grof.
4. Controleer de champignons, snijd in plakken en bak in een klein beetje olijfolie krokant.
5. Neem de pan van het vuur en voeg de tijm, rozemarijn en knoflook toe.
6. Laat afkoelen, breng op smaak met zout en peper en vul de lende ermee.
7. Vouw het vlees weer dicht.
8. Leg op plasticfolie de plakken parmaham, de lende erop, m.b.v. plastic de ham eromheen wikkelen en met touw vastbinden.
9. Maak de sjalot schoon en snijd in grove stukken.
BEREIDINGSWIJZE: GROENTEN:
1. Maak de sperzieboontjes, peultjes , knoflookteen en sjalot schoon en snijd in kleine stukjes.
2. Kook de doperwten, peultjes en boontjes in kokend water met zout beetgaar, NEEM DIRECT UIT HET WATER EN SPOEL DOOR EN DOOR KOUD.
DOORGEVEN:
1. Bak de lende rondom in olijfolie en/of boter goud bruin, neem uit de pan, voeg de sjalot en porcini met water toe, breng aan de kook, voeg de rode wijn en tomaten uit blik, inclusief vocht toe, leg het aangebakken vlees erin en breng alles aan de kook.
2. Zet de pan in een oven van 220°C gedurende ca. 20-30 minuten.
3. Neem de pan uit de oven, vlees uit de pan, in aluminiumfolie 10 minuutjes laten rusten, dan pas snijden, de saus controleren op smaak, desgewenst zout en peper toevoegen.
4. Nadat het vlees in de oven staat beginnen met de risotto.
5. Fruit de sjalot met knoflook in een beetje olijfolie zachtjes aan, voeg de gewassen rijs toe, fruit even mee, afblussen met de bouillon, aan de kook brengen en op een matig vuur laten garen.
6. Gebruik een pan met anti aanbaklaag, voeg als de rijst gaar is de geblancheerde groenten toe en breng op smaak met zout, peper, boter en basilicumolie.
7. Maak een bedje van de risotto, leg een plak vlees erop en schep de saus erover.
