KALFSENTRECOTE / PARMEZAANSSCHUIM/BABA GANOUCHE / CHLOROFYL VAN SPINAZIE BOMBE / VINAIGRETTE VAN OLIJF, ZOETE TOMATEN (februari 2019)
voor 4 personen
RECEPTUUR KALF:
200 gr kalfsentrecote rose
100 gr Beurre noisette
1 chili peper
Rozemarijn, laurier, knoflook
Zout en peper
RECEPTUUR BABA GANOUCHE:
2 Aubergine
1 Knoflook
1el creme fraiche
Mint
1/2 limoen rasp en sap
Zout en peper
RECEPTUUR PARMEZAANSSCHUIM:
25ml Sushiazijn
25ml Witte wijn
1,5dl Room
0,5dl melk
200gr geraspte Parmezaanse kaas
allesbinder
zout en peper
RECEPTUUR SPINAZIECHLOROFYL:
600gr verse spinazie
3 eigelen
1dl koksroom
zout en peper
RECEPTUUR VINIAGRETTE:
0,5dl olijfolie
0,25dl aceto
20gr olijf fijn gesneden
1tl kappertjes
1el dragon
zout en peper
Zoete tomaat gepoft
BEREIDINGSWIJZE KALF
- Bereid de beurre noisette (DEMO)
- Het Kalf
- Zout het kalf en bak het kalf in de zonnebloemolie.
- Voeg als de beurre noisette samen met de rozemarijn, plat geslagen knoflook en laurierblad toe.
- Probeer de gaarheid in de pan te bepalen.
- Anders zet in de oven van 80 c per kilo 1 , 1 uur.
- Breng opsmaak met peper.
BEREIDINGSWIJZE SPINAZIECHLOROFYL:
- Pureer de spinazie en voeg 6 dl water toe.
- Zeef het geheel en vang het vocht op in een pan.
- Verwarm het vocht tot 80 graden, koel terug en passeer het door een passeerdoek.
- Wat in de doek blijft hangen is het baldgroen.
- Er blijf weinig bladgroen over op 600 gr Let op!!
- Scheid het ei, vang het eigeel op en klop het op met de room.
- Voeg zout en peper toe en het bladgroen van de spinazie.
- Voeg het in siliconenmatjes en zet in een oven van 120 c circa 20 min,
BEREIDINGSWIJZE BABA GANOUCHE:
- Snijd de aubergine doormidden en pof in de oven.
- Haal het vlees eruit en breng opsmaak met zout, peper, crème fraiche en mint.
BEREIDINGSWIJZE PARMEZAANSCHUIM :
- Rasp de parmezaan.
- zet alle vloeistoffen op het vuur in een pan en voeg als laatste de Parmezaanse kaas toe en blijf roeren zodat het niet aanrot.
- Bind het geheel af met allesbinder en schud het in de kidde.
- Zet er patronen op.
BEREIDINGSWIJZE VINAIGRETTE:
- Maak van alle ingrediënten een mooie vinaigrette.
- Pof de tomaatjes in het geheel in de oven op 200c.
