Overzicht keukentermen
Deze lijst is beslist niet compleet, maar slechts een kleine selectie uit de vele keukentermen
gebaseerd op de Franse keuken
A la minute: Op het laatste moment.
Al dente: Italiaanse term, het net gaar, bijtgaar, koken van pasta gerechten of
groenten.
Anglaise: Bereidingswijze bij koken, net gaar. Bij paneren, doorhalen door bloem, ei,
paneermeel, peper. zout.
Crême anglaise: Samenstelling van suiker, eigeel en melk. Basis voor vele kookpuddingen.
Aspic: Geleigerecht.
Au-bain-marie: Pan met heet water waarin een andere pan wordt geplaatst om een gerecht
te verwarmen. Het wordt zodoende niet warmer dan 80 à 90 graden.
Barderen: Met spek omwikkelen, of met spek bedekken, meestal om teer vlees te
beschermen tegen te veel hitte.
Baron: Een braadstuk van lam of schaap bestaande uit de bouten en het zadel.
Batonnet: Frans voor staafje.
Barquette: Deegbodem in de vorm van een bootje, dat ergens mee wordt gevuld.
Bavarois: Luchtige schuimige gelatinepudding.
Beurre manié: Gelijke hoeveelheden boter en bloem, goed gemengd tot een homogeen
mengsel. Wordt gebruikt om b.v. sauzen te binden.
Beurre noisette: boter die men in de koekenpan, op een laag vuur een lichtbruine kleur laat krijgen.
Blancheren: (Blanchir) Groenten in kokend water leggen, wachten tot het water weer
kookt en dan onder koud water afspoelen.
Blini's: Pannenkoekjes gemaakt van boekweitmeel.
Bouquet garni: Tuiltje van kruiden, meestal peterselie, tijm en laurier. Wordt vaak
samengebonden, zodat het later gemakkelijk is te verwijderen.
Braiseren: Stoven, in eigen vocht of vet gaar laten worden in een gesloten pan.
Brider: Het opbinden van gevogelte, vlees of wild.
Brioche: Luxe brood of broodje of tulband gebakje.
Brunoise: In kleine blokjes gesneden groenten zoals wortels, prei, ui, selderij enz.
Canapés: Stukjes brood bedekt met lekkernijen.
Canneleren: Het snijden van groefjes in b.v. een citroen of champignonhoed.
Cassolette: Kleine bakjes van aardewerk of porselein.
Chapelure: Paneermeel, fijngemaakt oud brood of beschuit.
Charlotte: Een pudding met een wand en soms een bodem van biscuits.
Chaud-froid: Een warm bereid en koud opgediend gerecht, meestal gevogelte, opgediend
als koud voorgerecht.
Chemiser: Frans voor bekleden.
Chiffonnade: In boter gesmoord mengsel van reepjes zuring en kropsla.
Chinois: Kegelvormige fijne zeef.
Ciseleren: Insnijden om het garen te bevorderen of het krimpen tegen te gaan. Het in
hoge snelheid in plakjes snijden van o.a. champignons of komkommer.
Concassée: In stukjes snijden, vermalen, fijn stampen, grof maken.
Consommé: Franse term voor een heldere bouillon.
Coulibiac: Ook koulibiac, een warme pastei meestal van vis of gevogelte.
Coulis: Vloeibare puree van vis, vlees, gevogelte of groenten.
Court-bouillon: Aromatisch kookvocht voor het bereiden van vis of schaaldieren.
Crêpes: Flensjes, dunne pannenkoekjes.
Crépinette Darmnet van varken.
Croutons: Stukjes brood, kleine blokjes, soldaatjes, of reepjes, gebakken, als
toevoeging bij soepen of als gamering.
Dariole: Een kleine cylindervormige vorm. De inhoud heet ook zo.
Deglaceren: Het losmaken van aanbaksels van de bodem van de pan door toevoeging van vloeistof.
Degraiseren: (Degraisser) Ontvetten, vet afscheppen. spek/vet afsnijden.
Demi-glace: Ingekookte fond die wordt gebonden met aardappelmeel.
Duxelles: Mengsel van fijngehakte uien en champignons. Wordt gebruikt als vulling
nadat het licht is aangebraden.
Escalope: Dunne schijf van vlees, vis of gevogelte.
Farce: Een vulling van gehakt, vis of groenten, of een combinatie hiervan om
gevogelte, vlees of vis op te vullen.
Fleurons: Kleine stukjes gebakken bladerdeeg, meestal in halvemaanvorm.
Fond: Sterk ingekookte bouillon. Wordt veel gebruikt als basis voor sauzen.
Fricassée: Blanke ragout van gevogelte, kalfsvlees of orgaanvlees.
Fumet: Kookvocht van vlees, vis of groenten, meer of minder ingekookt naar gelang
het verdere gebruik.
Galantine: Koud gerecht van uitgebeend gevogelte.
Galettes: Een met couverture op papier gespoten chocolade versiering voor op
desserts of voor op patisserie. Het spuiten gebeurt met een papieren cornetje.
Gaufrette: Wafeltje (Frans).
Glacé: Door inkoken sterk geconcentreerde fond.
Gratineren: Van een gebakken korst voorzien.
Julienne: In reepjes met de grootte van een luciferstokje gesneden groente. Ook
soms dunne schijfjes, b. v. bij champignons of komkommer.
Klaren: (Clarifier) Het helder maken van een vloeistof.
Koraal: (Coraille) Rode massa in kop van een kreeft of langouste. Oranje deel bij
Sint Jakobsschelpen.
Larderen: Meestal bij vlees. Het doorrijgen van een stuk vlees met dunne reepjes spek.
Liaison: Bindmiddel, b.v. een mengsel van bloem en boter, of van eierdooier en room.
Macedoine: Een mengsel van in kleine blokjes gesneden soorten fruit of groenten.
Marinade: Vloeistof die gearomatiseerd is. Vaak water met wijn en of azijn, met zout
en kruiden. In een dergelijk mengsel laten we vlees, wild of vis kortere of
langere tijd liggen. Dit heet marineren.
Maskeren: (Masquer) Toedekken, verbergen. Meestal gebruikt bij afwerken van taarten
met geslagen room of crème.
Matignon: Gestoofd mengsel van groenten, wortels uien, selderij, met kruiden als
laurier, tijm.
Medaillon: Een cirkelvormig plakje vlees.
Meringue: Uit het Frans over genomen benaming van een bakje bereid van schuimdeeg.
Mie de pain: Broodkruimels van witbrood.
Mirepoix: Diverse groenten in stukken gesneden en in een pan met deksel gaar
gestoofd.
Monteren: (Monter) Het verfijnen van soepen en sauzen door het er doorheen kloppen
van stukjes koude boter. In een enkel geval ook wel eens eiwit.
Mousseline: Neteldoek of zeefdoek. Bereidingen hier naar genoemd zijn voornamelijk
luchtig.
Myoteren: (Mijoter) Sudderen, gaarstoven zonder kleur te krijgen. Bij kerriepoeder en
paprikapoeder gebruikelijk om de smaak beter te ontwikkelen.
Napperen: (Napper) Gelijkmatig met saus of gelei bedekken.
Plicheren: (Plicher) Ontvellen, meestal gebruikt bij tomaten.
Pocheren: Het tegen de kook aan houden van ingrediënten in water zonder dat dit echt
gaat koken. De temperatuur is ongeveer 95°C.
Pot-au-feu: Franse benaming voor een groentesoep.
Profiterole: Klein soesje bij voorbeeld als soepgarnituur.
Quenellen: (Quenelles) Balletjes of rolletjes enz. van vulling.
Rotolo: Italiaans voor rol.
Roux: Mengsel van gelijke hoeveelheden boter en bloem. Wordt gebruikt als basis
van vele sauzen. Ook wel verhouding 5:6 boter:bloem.
Rozet: Het in ronde vorm spuiten van slagroom, farce of iets dergelijks.
Sabayon: Luchtige crème bereid van eieren, suiker en droge witte wijn en afgemaakt
met likeur of vruchtensap.
Salmis: Een ragout van gevogelte of wild, meestal aan tafel afgewerkt.
Sauteren: Snel aanbraden onder voortdurend omscheppen.
Savarin: Luchtig Frans gebak, bereid van fijn gistdeeg in een ringvorm.
Soufflé: Een gerecht luchtig gemaakt door de ingrediënten (waaronder veel eieren) in
een vorm(pje) in een hete oven te zetten.
Spatchcock: Engelse term. Geslacht en meteen bereid pluimvee.
Timbaal: Een gerecht dat zijn naam ontleent aan de bekerachtige vorm waarin het
bereid wordt.
Tourneren: (Tourner) Het in gelijke vorm snijden van aardappelen of groenten.
Trancheren: (Trancher) In plakken snijden.
Tremperen: (Tremper) Met vocht besprenkelen. Meestal een likeur of geparfumeerde
siroop.
Tuile: Frans voor dakpan. Dun, gebogen, koekje.
Velouté: Een gebonden fluweelzachte soep.
Verjus: Sap van onrijpe druiven.
Zeste: Dunne schil (zonder wit) van sinaasappel of citroen gesneden in hele dunne
reepjes.
