Welkom bij Jori Morin

Bretonse kabeljauw & ansjovis

Gegevens

Hoofdcategorie: Gerechten Jori Morin

Categorie: Hoofdgerechten

Bretonse kabeljauw & ansjovis, Romatomaten/groene erwten/parmezaan (Juni 2017)

  

 
Ingrediënten:
300 g dikke kabeljauwfilet
300 g roomboter
witte wijn
3 pond Romatomaten
olijfolie

600 g doperwten
3 dl slagroom
bosje munt
600 g wilde spinazie
12 lange witbrood gerosterd
12 filets gezouten ansjovis

Voor de groene risotto met asperges
11 groene asperges
100 g spinazie
100 g Parmezaanse kaas
350 g rijst
50 g boter
1 ajuin
5 cl olijfolie
10 cl droge witte wijn
1 l groentebouillon
zout en peper

Voor de parmezaankorst:
300 g hazelnoten
300 g roomboter
300 g gemalen parmezaan
300 g panko

Bereidingswijze:
Verdeel de kabeljauwfilet in 4 mooie stukken en leg ze op een beboterde schaal.
Beboter ook de stukken tarbot en besprenkel ze met wat witte wijn.
Kruid de tarbot met wat zout en dek af met folie.
Plisseer de tomaten, haal het zaaderuit en snijd het vruchtvlees in gelijkmatige rechthoekige blokjes. Zet het zaad en de vellen op een laag vuur met wat olijfolie totdat bijna al het vocht is verdampt.
Mix dit, zeef het en vermeng het daarna met de brunoise van tomaat. Warm licht op en breng op smaak.
Kook de doperwten met de room op een hoog vuur en voeg naar smaak munt toe.
Kook op het laatst een beetje wilde spinazie mee. Draai op in de mixer en zeef zodat er een mooie doperwtenzalf ontstaat.

Bereiding groene risotto
Gaar de spinasie in kokend water (zonder de stengels) gedurende 5 à 6 minuten. Laat het uitlekken en mix.
Een kopje water mag toegevoegd worden om het mixen te vergemakkelijken.
Spoel de asperges. Scheid de kopjes van asperges van de rest af en snij ze in lintjes met een mandoline.
Snij de rest van de asperges in ronde schijfjes.
Versnipper de ajuin en stoof ze in een scheutje olijfolie, voeg de rijst erbij.
Als de rijst doorzichtig wordt, blus met witte wijn et laat het inkoken. Schep geleidelijk al roerend het kooknat om de rijst niet te laten aanbranden.
Voeg 10 minuten voor het einde de waterkerspuree en de aspergeschijfjes.
Kruid de risotto, rasp wat parmezaan en voeg er de boter aan toe.
Sauteer de asperglintjes in olijfolie
Serveer de rijst in een diep bord, versierd met de aspergelintjes en de parmezaanchips.

Bereiding Parmezaankorst
Maal de hazelnoten fijn en voeg de roomboter en de gemalen parmezaan toe. Vermeng deze massa tussen je handen met de panko zodat er een mooie, strooibare korst ontstaat.
Verkruimel hiervan wat op de crostini en gratineer ze goudbruin onder de
salamander. Zet opzij.
Verwarm de rest van de wilde spinazie met een klontje boter, breng op smaak en laat uitlekken in een zeef.
Gaar de tarbot op 55°C zodat hij mooi glazig wordt.

Presentatie
Maak in het midden van het bord een spiegel van de doperwten-
zalf, leg daarop de spinazie en daarboven de tomatencompote.
Leg de ansjovis schuin over de tar bot en schik de vis op de tomatencompote.
Garneer met een parmezaancrostino.

Omelette Sibérienne

Gegevens

Hoofdcategorie: Gerechten Jori Morin

Categorie: Nagerechten

Omelette Sibérienne (Juni 2017)

 

 

 
Ingrediënten vanilleparfait
vanille extract 
sinaaszeste
2 cake
3 eieren
6 dooiers
140 gram suiker
1000 gram lobbige slagroom (1l)

Ingrediënten meringue
Grand Marnier
150 gram suiker
300 gram eiwit

Ingrediënten sinaasappelsaus
500 ml vers geperst sinaasappelsap
6 eetlepels basterdsuiker
4 eetlepels sinaasappelmarmelade
25 gr ongezouten boter
2 eetlepels Grand Marnier

Ingrediënten chocoladesaus
150 gr chocolade,puur
125 ml slagroom

Voorbereiding
Bekleed de bakvormpjes met een dun laagje biscuit/kapsel. Stort de vanilleparfait (zie recept hieronder) erin en dek het af met een laagje biscuit/kapsel. Vries en strijk de vormpjes aan met meringue (zie recept hieronder), en brand het af met een crème brûlée –brander. Overgiet het tijdens het serveren met verwarmde Grand Marnier en flambeer het geheel af.

Bereiding vanilleparfait:
Verwarm alle ingrediënten au bain-marie tot 60°C en klop het met een mixer koud. Meng het geheel vervolgens met 700 gram lobbige slagroom (yoghurtdikte) en spatel er vanille- en sinassnippers (orangeade) doorheen. Stort het mengsel in de beklede vormen en vries het in.

Bereiding meringue:
Meng het eiwit en de suiker au bain-marie tot 50°C. Klop het vervolgens koud met een mixer. Strijk het mengsel aan met de bevroren parfait en brand het af. Stop het daarna terug in de vriezer. Serveer het à la minuut op het bord, overgiet het met verwarmde Grand Marnier en flambeer het.

Bereiding sinaasappelsaus
Breng in een pan op matig vuur, de jus d'orange, suiker, marmelade en boter aan de kook. Kook dit gedurende 15 minuten, of totdat de saus met de helft is verminderd. Laat de saus niet te hard koken, laat het meer sudderen en heb geduld!
Wanneer de saus is teruggebracht in volume, roer je de Grand Marnier erdoor. Laat nog 1 minuut sudderen. Haal van het vuur en serveer meteen, met een lepel over de pannenkoeken.

Bereiding chocoladesaus
Verwarm de chocolade en room in een steelpan op laag vuur, roer tot de chocolade is gesmolten en de saus goed warm is.
Roer de vanille aroma erdoor en de saus is klaar.

Smakelijk eten

Gepocheerd krieleitje met aardappel sabayon

Gegevens

Hoofdcategorie: Gerechten Jori Morin

Categorie: Voorgerechten

Gepocheerd krieleitje met aardappel, sabayon, bieslook, mosterdbloemen en ‘Gold Label’ kaviaar (Juni 2017)

  

 
Ingrediënten:
Zout
Zwarte peper (gemalen)
9 eidooiers
12 krieleitjes
30 milliliter champagne
75 gram gehakte bieslook
90 gram ‘Gold Label’ kaviaar
120 gram mosterdbloemen
300 gram Bildstar aardappelen
600 milliliter water

Bereidingswijze:
Schil de aardappelen en snijd in stukken van ongeveer 1 bij 1 centimeter. Kook ze gaar met het water en giet het vocht af totdat er ongeveer 100 milliliter over is. Het uitlekvocht gebruikt u later voor de sabayon. Meng het aardappelvocht, de dooiers, champagne en een beetje zout en klop het geheel gaar boven een pan met kokend water. Pocheer de eitjes in water met een beetje azijn dat net onder de kook is. Het duurt 3 à 4 minuutjes voordat ze gaar zijn. Dresseer de aardappeltjes onder op het bord. Leg daar het gepocheerde eitje en de kaviaar op. Schep de sabayon eromheen en strooi de bloemen, bieslook en een beetje peper er overheen.